Verein zur Förderung agrar- und stadtökologischer Projekte e. V. – A.S.P.


Philippstraße 13, Haus 16
10115 Berlin

Geschäftsführer: Dr. rer. agr. Stefan Köhler

Telefon: 030 20939061
Telefax: 030 20939065
E-Mail: info@asp-berlin.de
Internet: http://www.asp-berlin.de

Geförderte Projekte: 11


Verfahren zur Herstellung energiereduzierter Rohwurst


Schnittbilder von konventioneller Salami (mit Speck) und fettreduzierter Salami (mit Fettersatzstoff)
Schnittbilder von konventioneller Salami (mit Speck) und fettreduzierter Salami (mit Fettersatzstoff)

Projektidee

Laut den Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie II aus dem Jahr 2008 sind in Deutschland 66 % der Männer und 51 % der Frauen übergewichtig (Body Mass Index ≥ 25), ca. jeder fünfte Bundesbürger ist adipös, d. h. besitzt einen BMI über 30 (20,5 % der Männer, 21,2 % der Frauen). Zudem ist bekannt, dass übergewicht und Fettleibigkeit einhergehen mit stoffwechselbedingten bzw. das Herz und die Gefäße betreffenden Folgeerkrankungen.
Zielstellung des FuE-Vorhabens war die Entwicklung eines innovativen technologischen Verfahrens zur Herstellung von energiereduzierter Rohwurst durch den Austausch herkömmlich eingesetzten Fettgewebes (Speck) durch einen natürlichen bindegewebshaltigen Rohstoff (Kollagen). Dafür war Speckanteil in der Rohwurst durch kostengünstige Materialien quantitativ zu substituieren. Das Verfahren sollte zu einer Reduzierung des Energiegehaltes der Rohwurst, jedoch zu keiner Minderung der Qualitätsparameter des Produktes und zu keiner Erhöhung der Produktionskosten führen. Durch die Substitution der Fettkomponente sollte das Rohwursterzeugnis ernährungsphysiologisch aufgewertet werden.

Kundennutzen

Generell ist bezüglich des Konsumverhaltens festzustellen, dass im Selbstbedienungsbereich der abgepackten Wurst nach wie vor ein Wachstum zu verzeichnen ist. Der Umsatz bei Rohwurstprodukten im Selbstbedienungsbereich ist von 2006 auf 2007 um 8,2 % gestiegen, bei Brühwurst sogar um 10 %. Marktuntersuchungen haben gezeigt, dass dabei fettarme Produkte im Trend liegen [LZ, 14. März 2008]. Am Markt gängige fettreduzierte Wurstwaren basieren meist auf dem erhöhten Einsatz von Magerfleisch, was sich in einem höheren Preis für des Endprodukt niederschlägt. In traditionellen Fleischereien werden fettreduzierte Wurstwaren eher selten angeboten.
Die im Vorhaben entwickelten Verfahrensinnovationen besitzen eine hervorzuhebende Bedeutung als Technologiebaustein für die Produktion neuartiger, fettarmer Wurstprodukte. Durch die Verringerung des Fettgehaltes um bis zu 70 % in den Rohwürsten wird der gesamte Energiegehalt der Wursterzeugnisse um mindestens die Hälfte abgesenkt. Damit wird, gleiche Verzehrsmengen vorausgesetzt, eine Reduzierung der Energiezufuhr ermöglicht, was wiederum einen Beitrag zu einer gesünderen Ernährung leistet. Zudem ergibt sich eine Senkung der Rohstoffkosten bei schnittfesten Rohwürsten um bis ca. 35 %, bei streichfähigen Rohwürsten um ca. 7 %, da insbesondere bei schnittfesten Rohwürsten vollständig auf den Einsatz von Speck verzichtet werden kann.
Mit den Ergebnissen des Projektes kann:

  • fettreduzierte und damit auch energiereduzierte Rohwurstware auch von traditionellen Fleischereien hergestellt werden,
  • qualitativ gleichwertige Rohwurstware erzeugt werden,
  • ein Beitrag geleistet werden zu gesünderer, fettreduzierter Ernährung.

Ausblick

Die Hauptzielgruppe für die Verwertung der FuE-Ergebnisse ist die fleischverarbeitende Industrie, die von der Verfahrensentwicklung profitiert. Insbesondere die Hersteller von Rohwursterzeugnissen können, auf den bisherigen Ergebnissen aufbauend, neue energiereduzierte Produkte entwickeln, die letztendlich einen Beitrag zu einer gesünderen Ernährung leisten. Von besonderem Interesse ist dieses Verfahren für kleine und mittelständische Fleischereien, da bisher von handwerklich arbeitenden, regional ausgerichteten Betrieben meist keine fett- bzw. energiereduzierten Wurstwaren angeboten werden können. Die Verfahrensentwicklung leistet damit unmittelbar einen Beitrag zur Verbesserung der Wettbewerbsfähigkeit kleinerer Fleischereiunternehmen.Nach Abschluss des Forschungsprojektes wurde damit begonnen, die gesammelten Erfahrungen in Form von Transfers in kleine und mittelständische Fleischeien zu überführen. Desweiteren sind Forschungsvorhaben geplant, die zur Optimierung bzw. zur industriellen Verfahrensentwicklung für die Herstellung des Fettsubstitutes beitragen sollen.

Stand: 17.01.2011
Projektdaten aktualisiert: 07.12.2011

Unternehmen A–Z

Nach oben